Por: Dr. Mayer Cabrera-Flores*
El pasado 14 de mayo de 2024, la famosa Guía Michelin, que comenzó en 1900 como una herramienta para viajeros, llegó finalmente a México, marcando un hito importante en el mundo de la gastronomía nacional. No hay duda que la guía es el estándar global de excelencia culinaria, y su llegada trae consigo una ola de distinciones, reconocimiento y prestigio para algunos de los mejores chefs y restaurantes del país. Sin embargo, no todo fue positivo, ya que también generó sentimientos de injusticia, descontento y prejuicios en otros. Estas reacciones reflejan la diversidad de opiniones dentro del gremio gastronómico mexicano.
La gastronomía mexicana siempre ha sido conocida por su calidad y complejidad, y en 2010 recibió el reconocimiento mundial por parte de la UNESCO, quienes la declararon Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Este reconocimiento fue reforzado posteriormente cuando Ensenada y Mérida fueron nombradas ciudades creativas por su gastronomía, destacando aún más la riqueza culinaria del país.
Restaurantes ubicados en Oaxaca, CdMX, Puebla, Baja California y otras regiones del país, empezaron a posicionarse en la mente de chefs, gastrónomos, críticos y sibaritas de todo el mundo, y con ello los reconocimientos y la incorporación a listados internacionales no se hicieron esperar. Sin embargo, faltaba el máximo galardón de la gastronomía, la estrella Michelin.
La Guía Michelin llegó con fuerza a México, otorgando 97 recomendaciones, 42 Bib Gourmand, 6 estrellas verdes, 16 con una estrella y 2 con dos estrellas. Estos reconocimientos fueron recibidos con entusiasmo, alegría y orgullo. Se destacó el surgimiento de una nueva generación de cocineros mexicanos, la celebración de la cultura nacional y la revalorización de la cocina local tradicional. Pero, sobre todo, se reconoció el largo trayecto y el esfuerzo que hicieron a estos chefs y restaurantes merecedores de tales distinciones.
La diversidad de opiniones no tardó en aparecer. Algunas figuras del sector gastronómico expresaron inquietudes, dudas y hasta inconformidades con el listado de la Guía Michelin. Entre los comentarios más comunes se mencionaron la ausencia de referentes “obligados” de la cocina mexicana y la inclusión de otros con menor trayectoria e impacto.
Otras críticas apuntaron a que los inspectores de la guía simplificaron la gastronomía mexicana al destacar principalmente a las taquerías. De hecho, 20 taquerías fueron mencionadas en la guía, incluyendo El Califa de León, inaugurada en 1968 y galardonada con una estrella Michelin. Según los críticos, los proyectos de alta cocina que innovan, protegen la cultura, promueven la sostenibilidad ambiental y las prácticas comunitarias no deberían ser comparados con la “simplicidad” de una taquería.
En este punto es importante reconocer que la gastronomía en todos sus manifestaciones se encuentra cargada de subjetividad y sujeta a preferencias, gustos e interpretaciones personales, esto explica la diversidad de comentarios en torno a esta distinción. Sin embargo, lo verdaderamente relevante en este momento, es el hecho que la gastronomía mexicana está dando de qué hablar, y busca consolidar su posicionamiento en la escena mundial, a través de la alta cocina, la gastronomía tradicional, la gastronomía urbana y cualquier símbolo culinario que le permita aportar a la construcción de una identidad cultural.
Es importante reconocer que la gastronomía, en todas sus formas, está llena de subjetividad y depende de preferencias, gustos e interpretaciones personales. Esto explica la diversidad de opiniones sobre la Guía Michelin en México. Sin embargo, lo realmente relevante es que la gastronomía mexicana está en boca de todos y busca consolidar su lugar en la escena mundial. Ya sea a través de la alta cocina, la gastronomía tradicional, la comida urbana o cualquier otro símbolo culinario, México está aportando a la construcción de una identidad cultural sólida y reconocida internacionalmente.
Más allá del orgullo y el prejuicio alrededor de la guía Michelin México, lo valioso es darse cuenta del auge que vive la gastronomía mexicana. Esto es resultado, tanto de sus ingredientes endémicos, como de su mestizaje gastronómico, y cuya continuidad histórica ha caído en las manos y destrezas de una nueva generación de chefs y cocineros que se expresan a través de una amplia gama de sabores y experiencias culinarias, llevando el nombre de México a un lugar privilegiado dentro de la escena gastronómica mundial.
El impacto de la oferta gastronómica mexicana va mucho más allá de las cifras económicas. No se trata solo de generar empleos o contribuir al PIB nacional, ni de los numerosos premios internacionales de instituciones prestigiosas como la UNESCO, la Academia Iberoamericana de Gastronomía, los 50 Mejores Restaurantes del Mundo o la Guía Michelin. El verdadero impacto se siente en el corazón de cada plato, en cada receta transmitida de generación en generación.
La cocina mexicana no solo enriquece la oferta turística con sus rutas gastronómicas y sus productos de denominación de origen, sino que también lleva consigo el alma de México a través de sus chefs que conquistan paladares en todo el mundo. Son embajadores de nuestra cultura, llevando sabores, tradiciones y colores a cada rincón del planeta.
Pero más allá de la fama y el reconocimiento internacional, el verdadero orgullo por la cocina mexicana radica en su contribución a la construcción y preservación de nuestra identidad cultural como nación.
*Es Director del Instituto de Investigación en Innovación, Emprendimiento y Cambio Social (Innsignia) y profesor-investigador en la Escuela de Graduados de Administración y Negocios (CGSB) de CETYS Universidad. Es miembro del Sistema Nacional de Investigadores Nivel I, y especialista en el estudio social de la innovación y de las industrias culturales y creativas. Como parte de su productividad cuenta con numerosas publicaciones científicas en dichas áreas. Además ha liderado diversos proyectos de alcance nacional en torno a la industria vitivinícola, gastronómica y de cerveza artesanal.
Dr. Mayer Cabrera-Flores
