{"id":203919,"date":"2024-10-28T15:15:45","date_gmt":"2024-10-28T22:15:45","guid":{"rendered":"https:\/\/www.cetys.mx\/noticias\/?p=203919"},"modified":"2024-10-28T16:47:36","modified_gmt":"2024-10-28T23:47:36","slug":"mexico-y-su-guia-michelin-orgullo-o-prejuicio","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.cetys.mx\/noticias\/mexico-y-su-guia-michelin-orgullo-o-prejuicio\/","title":{"rendered":"M\u00e9xico y su gu\u00eda Michelin: \u00bforgullo o prejuicio?"},"content":{"rendered":"

Por:<\/span> Dr. Mayer Cabrera-Flores*<\/b><\/p>\n

El pasado 14 de mayo de 2024, la famosa Gu\u00eda Michelin, que comenz\u00f3 en 1900 como una herramienta para viajeros, lleg\u00f3 finalmente a M\u00e9xico, marcando un hito importante en el mundo de la gastronom\u00eda nacional. No hay duda que la gu\u00eda es el est\u00e1ndar global de excelencia culinaria, y su llegada trae consigo una ola de distinciones, reconocimiento y prestigio para algunos de los mejores chefs y restaurantes del pa\u00eds. Sin embargo, no todo fue positivo, ya que tambi\u00e9n gener\u00f3 sentimientos de injusticia, descontento y prejuicios en otros. Estas reacciones reflejan la diversidad de opiniones dentro del gremio gastron\u00f3mico mexicano.<\/span><\/p>\n

La gastronom\u00eda mexicana siempre ha sido conocida por su calidad y complejidad, y en 2010 recibi\u00f3 el reconocimiento mundial por parte de la UNESCO, quienes la declararon Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Este reconocimiento fue reforzado posteriormente cuando Ensenada y M\u00e9rida fueron nombradas ciudades creativas por su gastronom\u00eda, destacando a\u00fan m\u00e1s la riqueza culinaria del pa\u00eds.<\/span><\/p>\n

Restaurantes ubicados en Oaxaca, CdMX, Puebla, Baja California y otras regiones del pa\u00eds, empezaron a posicionarse en la mente de chefs, gastr\u00f3nomos, cr\u00edticos y sibaritas de todo el mundo, y con ello los reconocimientos y la incorporaci\u00f3n a listados internacionales no se hicieron esperar. Sin embargo, faltaba el m\u00e1ximo galard\u00f3n de la gastronom\u00eda, la estrella Michelin.<\/span><\/p>\n

La Gu\u00eda Michelin lleg\u00f3 con fuerza a M\u00e9xico, otorgando 97 recomendaciones, 42 Bib Gourmand, 6 estrellas verdes, 16 con una estrella y 2 con dos estrellas. Estos reconocimientos fueron recibidos con entusiasmo, alegr\u00eda y orgullo. Se destac\u00f3 el surgimiento de una nueva generaci\u00f3n de cocineros mexicanos, la celebraci\u00f3n de la cultura nacional y la revalorizaci\u00f3n de la cocina local tradicional. Pero, sobre todo, se reconoci\u00f3 el largo trayecto y el esfuerzo que hicieron a estos chefs y restaurantes merecedores de tales distinciones.<\/span><\/p>\n

La diversidad de opiniones no tard\u00f3 en aparecer. Algunas figuras del sector gastron\u00f3mico expresaron inquietudes, dudas y hasta inconformidades con el listado de la Gu\u00eda Michelin. Entre los comentarios m\u00e1s comunes se mencionaron la ausencia de referentes “obligados” de la cocina mexicana y la inclusi\u00f3n de otros con menor trayectoria e impacto.<\/span><\/p>\n

Otras cr\u00edticas apuntaron a que los inspectores de la gu\u00eda simplificaron la gastronom\u00eda mexicana al destacar principalmente a las taquer\u00edas. De hecho, 20 taquer\u00edas fueron mencionadas en la gu\u00eda, incluyendo El Califa de Le\u00f3n, inaugurada en 1968 y galardonada con una estrella Michelin. Seg\u00fan los cr\u00edticos, los proyectos de alta cocina que innovan, protegen la cultura, promueven la sostenibilidad ambiental y las pr\u00e1cticas comunitarias no deber\u00edan ser comparados con la \u201csimplicidad\u201d de una taquer\u00eda.<\/span><\/p>\n

En este punto es importante reconocer que la gastronom\u00eda en todos sus manifestaciones se encuentra cargada de subjetividad y sujeta a preferencias, gustos e interpretaciones personales, esto explica la diversidad de comentarios en torno a esta distinci\u00f3n. Sin embargo, lo verdaderamente relevante en este momento, es el hecho que la gastronom\u00eda mexicana est\u00e1 dando de qu\u00e9 hablar, y busca consolidar su posicionamiento en la escena mundial, a trav\u00e9s de la alta cocina, la gastronom\u00eda tradicional, la gastronom\u00eda urbana y cualquier s\u00edmbolo culinario que le permita aportar a la construcci\u00f3n de una identidad cultural.<\/span><\/p>\n

Es importante reconocer que la gastronom\u00eda, en todas sus formas, est\u00e1 llena de subjetividad y depende de preferencias, gustos e interpretaciones personales. Esto explica la diversidad de opiniones sobre la Gu\u00eda Michelin en M\u00e9xico. Sin embargo, lo realmente relevante es que la gastronom\u00eda mexicana est\u00e1 en boca de todos y busca consolidar su lugar en la escena mundial. Ya sea a trav\u00e9s de la alta cocina, la gastronom\u00eda tradicional, la comida urbana o cualquier otro s\u00edmbolo culinario, M\u00e9xico est\u00e1 aportando a la construcci\u00f3n de una identidad cultural s\u00f3lida y reconocida internacionalmente.<\/span><\/p>\n

M\u00e1s all\u00e1 del orgullo y el prejuicio alrededor de la gu\u00eda Michelin M\u00e9xico, lo valioso es darse cuenta del auge que vive la gastronom\u00eda mexicana. Esto es resultado, tanto de sus ingredientes end\u00e9micos, como de su mestizaje gastron\u00f3mico, y cuya continuidad hist\u00f3rica ha ca\u00eddo en las manos y destrezas de una nueva generaci\u00f3n de chefs y cocineros que se expresan a trav\u00e9s de una amplia gama de sabores y experiencias culinarias, llevando el nombre de M\u00e9xico a un lugar privilegiado dentro de la escena gastron\u00f3mica mundial.\u00a0<\/span><\/p>\n

El impacto de la oferta gastron\u00f3mica mexicana va mucho m\u00e1s all\u00e1 de las cifras econ\u00f3micas. No se trata solo de generar empleos o contribuir al PIB nacional, ni de los numerosos premios internacionales de instituciones prestigiosas como la UNESCO, la Academia Iberoamericana de Gastronom\u00eda, los 50 Mejores Restaurantes del Mundo o la Gu\u00eda Michelin. El verdadero impacto se siente en el coraz\u00f3n de cada plato, en cada receta transmitida de generaci\u00f3n en generaci\u00f3n.<\/span><\/p>\n

La cocina mexicana no solo enriquece la oferta tur\u00edstica con sus rutas gastron\u00f3micas y sus productos de denominaci\u00f3n de origen, sino que tambi\u00e9n lleva consigo el alma de M\u00e9xico a trav\u00e9s de sus chefs que conquistan paladares en todo el mundo. Son embajadores de nuestra cultura, llevando sabores, tradiciones y colores a cada rinc\u00f3n del planeta.<\/span><\/p>\n

Pero m\u00e1s all\u00e1 de la fama y el reconocimiento internacional, el verdadero orgullo por la cocina mexicana radica en su contribuci\u00f3n a la construcci\u00f3n y preservaci\u00f3n de nuestra identidad cultural como naci\u00f3n.\u00a0<\/span><\/p>\n

*Es Director del Instituto de Investigaci\u00f3n en Innovaci\u00f3n, Emprendimiento y Cambio Social (Innsignia) y profesor-investigador en la Escuela de Graduados de Administraci\u00f3n y Negocios (CGSB) de CETYS Universidad. Es miembro del Sistema Nacional de Investigadores Nivel I, y especialista en el estudio social de la innovaci\u00f3n y de las industrias culturales y creativas. Como parte de su productividad cuenta con numerosas publicaciones cient\u00edficas en dichas \u00e1reas. Adem\u00e1s ha liderado diversos proyectos de alcance nacional en torno a la industria vitivin\u00edcola, gastron\u00f3mica y de cerveza artesanal.<\/span><\/p>\n

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Dr. Mayer Cabrera-Flores<\/p><\/div>\n

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